超高溫大曲釀酒的特點
時間：2018-01-27 09:59:25 來源：原創(chuàng)
梁山大曲對溫度與一定的要求，一把的溫度在60-65攝氏度，而超高溫大曲的溫度到了70攝氏度，那么超高溫大曲有什么特點呢？下面我們一起來看一下。
超高溫大曲比普通高溫大曲色澤深，醬香、焦香突出，香味更加濃郁。這是因為，在超高溫大曲制備過程中，在第1次翻曲時的高溫曲醬香形成期，制曲品溫高為65℃~70℃，高溫有利于化學(xué)、生物化學(xué)和褐變反應(yīng)的進行，生成大量的香味物質(zhì)和色素物質(zhì)。
高溫有利于細菌大量繁殖，主要有嗜熱芽孢桿菌，其大都屬于孢囊不膨大，菌體直徑小于0.9μm的枯草桿菌群、地衣芽孢桿菌……（總之各種菌），這些微生物能分泌較高活力的蛋白質(zhì)水解酶，能水解曲中蛋白質(zhì)和肽類為氨基酸，為醬香和焦香的形成提供前體物質(zhì)，從而使得超高溫大曲感官指標(biāo)的典型性突出。
普通高溫大曲的制曲品溫一般在60℃~65℃，溫度降低影響到化學(xué)、生物化學(xué)和褐變反應(yīng)的順利進行，以及耐高溫微生物的繁殖和代謝，生成的香味物質(zhì)和色素物質(zhì)減少，從而使得普通高溫大曲感官指標(biāo)的典型性不明顯。
但是，超高溫曲水分、酸度、液化力變化不大，而糖化力和酯化力下降明顯。這是因為——超高溫制曲使得大曲中很多不耐熱的微生物大量死亡，從而影響到微生物分泌的酶系及代謝產(chǎn)物的組成。
以上就是我們介紹的超高溫大曲特點，想要了解更多有關(guān)詳情資訊請繼續(xù)關(guān)注我們網(wǎng)站。
相關(guān)資訊：
