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大曲的制造就像釀酒一樣，需要多人的配合合作才能夠制作完成。酒曲的制造的過(guò)程也是比較繁瑣的，今天梁山大曲為您介紹酒曲的制作方法，以及一些注意事項(xiàng)，一起來(lái)看看吧。

小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲

磚塊式的大曲，是由專(zhuān)門(mén)的制曲工人踏制的。踏曲是一項(xiàng)即辛苦又有趣的工作,而且頗有講究。

首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。在水稻米香型白酒類(lèi)原材料的選擇，根據(jù)傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，完善的質(zhì)量白酒類(lèi)米香型，一般從以下三個(gè)方面：小曲小曲質(zhì)量、制造工藝和發(fā)酵過(guò)程。

制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專(zhuān)門(mén)量原料和水，有的專(zhuān)門(mén)拌料，有的專(zhuān)事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過(guò)去，同時(shí)即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過(guò)60人的踏制。然后由專(zhuān)入取出木模，還有專(zhuān)門(mén)的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。

以提高小曲米香型白酒類(lèi)風(fēng)味小曲根霉和酵母可以有風(fēng)味前體物質(zhì)為米香型白酒類(lèi)的酶體系中風(fēng)味物質(zhì)的期望;也希望在貯藏期間米香型白酒類(lèi)，涉及的有益微生物，希望參與自然老化相關(guān)酶和提高乙酸乙酯的主要風(fēng)味米香型白酒類(lèi)，乳酸乙酯和B-苯乙醇含量。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過(guò)程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說(shuō)過(guò)，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長(zhǎng)方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。因此，“新”的酶和一些酶是耐高溫和維護(hù)活動(dòng);其他酶，不僅耐高溫，耐高濃度的乙醇和保持活躍。這是生態(tài)系統(tǒng)的顯著能力。這些酶的一部分保留在酒糟，反復(fù)使用，在酒尾保留其他的酶，還可以再蒸，反復(fù)使用。

大曲的制作方法看到這里就分享完畢了，酒曲的制作體現(xiàn)了勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶，更多酒曲信息歡迎訪問(wèn)我們的網(wǎng)站http://zs371.com/