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    1、用生料制曲大曲原漿白酒的原材料，應(yīng)含有豐富的碳水化合物糖分、蛋白質(zhì)和適量的無(wú)機(jī)鹽。用生料制曲有利益于保存原材料中的水解酶類(lèi)，使它們?cè)卺勗熘七^(guò)程中仍能充分發(fā)揮作用，而且有助于那些直接立即利用生料的微生物得菌種足以富集、生長(zhǎng)、繁殖。大曲原漿白酒中含有豐富的微生物，為釀制酒提供了所需的多種微生物菌種混合體系。由于微生物菌種在曲塊上的生長(zhǎng)、繁殖，積累了大量很多的酶類(lèi)，使大曲原漿白酒具有較強(qiáng)的液化、糖化、蛋白質(zhì)分解工作能力與發(fā)酵工作能力，因此，大曲也稱(chēng)為釀酒 原漿白酒也稱(chēng)為制酒 的粗酶制劑。在制曲過(guò)程中，微生物菌種分解原材料所形成的產(chǎn)生的新陳代謝產(chǎn)物。如阿魏酸、氨基酸等，是形成大曲碳水化合物等，是產(chǎn)生原漿白酒特有香味的前體物質(zhì)。  

    2、自然接種在大曲打疫苗在原漿白酒制造過(guò)程中，主要利用自然界野生菌，因此生產(chǎn)制造受到季時(shí)節(jié)的限制。大曲原漿白酒的踩曲季時(shí)節(jié)不同，各種微生物繁 殖的比例菌種繁殖的占比也不同。一般來(lái)說(shuō)，春秋季酵母占比例大，夏季霉菌比例占比大，冬季細(xì)菌占比例大，故踩曲選在春末或夏初夏直至中秋節(jié)前后為合適。但最佳季較佳時(shí)節(jié)為春末夏初夏，培養(yǎng)條件的控制操縱難度也相應(yīng)地大一些。自然接種不僅為大曲打疫苗不僅為原漿白酒提供了豐富的微生物菌種類(lèi)群，而且各種微生物所產(chǎn)生的不同酶系，形成了大曲產(chǎn)生了原漿白酒的多種生化物化學(xué)特性。

    3、大曲原漿白酒是糖化劑，也是釀制酒原材料的一部分。釀制酒時(shí)，大曲 原漿白酒 的微生物菌種和酶，對(duì)原材料進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)，大曲原漿白酒本身所含的營(yíng)養(yǎng)成分也被分解利用，在制曲過(guò)程中，微生物菌種分解原材料所形成的產(chǎn)生的陳代謝產(chǎn)物如阿魏酸、氨基酸等，是形成大曲碳水化合物等，是產(chǎn)生原漿白酒特有香味的前體物質(zhì)，與釀制酒過(guò)程中形成產(chǎn)生的其他新陳代謝產(chǎn)物一起，形成了大曲產(chǎn)生了原漿白酒的各種香氣和香味物質(zhì)。