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一、酒曲是釀酒采取的最好的營(yíng)養(yǎng),簡(jiǎn)單說是最好的維護(hù)茄子(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)不會(huì)餓死和復(fù)制的養(yǎng)料。制曲采取的下腳料有差異,制造的曲種而有差異。曲種總體看來有大曲、小曲、快曲等。
1、大曲是以粗糧、小麥或檳榔、小豆為下腳料,通過品種培養(yǎng)而讓其的。用大曲造成的酒,香氣表明,氣體醇厚,好喝,但制造用超重,五谷投入多,造成長(zhǎng)久長(zhǎng),出酒率低,利潤(rùn)高,故此價(jià)格也高。
2、小曲是以大米粉和米糠為下腳料,接種以隔年的小曲為品種,經(jīng)理應(yīng)發(fā)酵而成。小曲釀酒,適應(yīng)差不多多的我國(guó)嘉興寧波。
3、快曲是以麥為下腳料讓其的。因制曲用的時(shí)間少,故此叫快曲??傮w看來造成雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒,基本是用快曲。用快曲釀酒,省花費(fèi)五谷,產(chǎn)出高,利潤(rùn)低,性價(jià)比高。
二、酒曲牌子由來
酒曲最初開始起源于什么時(shí)候已不可考。來確定酒曲的最初開始詞是周朝著作<<·說命篇>>其中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。
所說曲,指的是發(fā)霉的谷物;所說蘗,指的是開始長(zhǎng)芽了的谷物。古時(shí)酒曲的發(fā)現(xiàn),一般就能夠鑒別為谷物存儲(chǔ)保留不當(dāng),受潮后發(fā)霉或長(zhǎng)芽了產(chǎn)生。酒的打算,是次“意外事故”。
最開始時(shí),曲和蘗是并絕對(duì)不會(huì)加以認(rèn)清。商代時(shí),酒稱為祭祀采取的重大綁定的道具,制酒營(yíng)業(yè)額迅速發(fā)展,曲和蘗在此刻被認(rèn)清開來。最初開始的酒曲是整齊的散曲,小強(qiáng)至東漢時(shí)間里,產(chǎn)生了“塊曲”。
三、酒曲的操作教程
酒曲的采取是運(yùn)用必然的比例和增添制酒下腳料一起兒發(fā)酵,但全部的使用量配方基本是各有特色、秘而不宣的。但可知的是:
麥曲,我感覺應(yīng)該理應(yīng)用在黃酒的造成;小曲,我感覺應(yīng)該理應(yīng)用在黃酒和小曲白酒的造成;紅曲,我感覺應(yīng)該理應(yīng)用在紅曲酒的造成(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種);大曲,理應(yīng)用在蒸餾酒的造成。
麩曲,那是美麗的才發(fā)展一塊的,用純種霉菌接種以麩皮為下腳料的培養(yǎng)物??衫響?yīng)用在取代物質(zhì)大曲或小曲。到今天麩曲法白酒是全國(guó)白酒制造的我感覺應(yīng)該操作法其一。其白酒產(chǎn)出占總產(chǎn)量的70%以上幾點(diǎn)。