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“水是酒之血”就生動地說明了水在曲酒生產(chǎn)中的重要地位。

1、水在曲酒生產(chǎn)中的功效

曲酒的生產(chǎn)從始至終都離不了水。從潤料、蒸煮、蒸餾、加漿無一不需要水，離開水生產(chǎn)將沒法搞好。在窖內(nèi)，水做為載體為各類微生物運(yùn)送生命活動所必需的營養(yǎng)及代謝產(chǎn)物。在蒸餾流程中，因為水的傳質(zhì)傳熱功效，才使我們得到了高質(zhì)量的酒以及其副產(chǎn)物。

2、調(diào)整入池水分的功效

入池水分大，會造成酒醅發(fā)酵升溫快，升酸幅度大，酵母菌的衰老死亡速率加速，阻攔發(fā)酵物質(zhì)的生成量提升，給下排生產(chǎn)產(chǎn)生艱難。入池水分小，因水分無法跟上，而不能滿足窖內(nèi)各中微生物生命活動的需要，造成不正常發(fā)酵，而且會同時干擾窖泥的含水率，導(dǎo)致窖泥提早退化。因而適合的入池水分能合理地控制窖內(nèi)糧醅的發(fā)酵速率，使之合乎“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，進(jìn)而也保障了窖泥不提早退化，進(jìn)而得到產(chǎn)量質(zhì)量雙豐收。所以說調(diào)節(jié)入池水分是一項十分重要的工作中。