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清香型大曲如何起潮火，在晾霉2-3 天后，曲坯表不粘手時，要關(guān)閉門窗進入潮火階段。入房后5-6 天，品溫升至26-28C,最高可達42"C,此期間每日要排放2-3 次潮氣，將曲塊上下里外互相翻倒，并將曲層逐漸加高6-7 層。抽去竹竿，按“人”字形排列。曲坯品溫由38C逐漸升到45-46C,大約需4-5天，此后進入大火階段。這個階段微生物生長仍然旺盛，菌絲由表面向內(nèi)生長，水分和熱量由里向外散發(fā)，通過開啟門窗來調(diào)節(jié)曲坯品溫，使之保持在45-46C 高溫(大火) 條件下7-8 天，但不能超過48C。大火期后，曲坯逐漸干燥，品溫也緩慢下降，由44C左右逐漸降至32-33C,直至曲塊不熱為止。進入后火階段，后火期3-5 天，曲心水分會繼續(xù)蒸發(fā)干燥。整個培菌階段，翻動曲塊時要注意距離遠近，按照“曲熱則寬，曲涼則近”的原則，靈活掌握。