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釀酒方法不少，不過今天梁山大曲為您介紹的是利用玉米或大米為原料的生料釀酒，所謂生料釀酒(也稱為生料發(fā)酵)就是微生物直接利用生淀粉進行生長繁殖、代謝的生產(chǎn)酒精的過程。這種無蒸煮原料釀酒技術(shù)的關(guān)鍵在于生淀粉的糖化，此糖化過程不僅要有高轉(zhuǎn)化率的糖化酶，而且要有能直接利用生淀粉進行液化、糖化的酶類。為了使淀粉能充分參與，以使淀粉分子被充分的暴露出來，被淀粉糖化酶分解為葡萄糖，為了提高原料的利用率，糖化過程中可加入少量的纖維素酶分解纖維素，進一步提高葡萄糖的產(chǎn)率。

生料釀酒流程與操作方法

1、工藝流程

根據(jù)調(diào)研的情況及資料分析，生料釀酒的流程確定為雙發(fā)酵工藝。

原料玉米粉——調(diào)漿——糖化與發(fā)酵——蒸餾——基礎(chǔ)酒

此工藝操作方便，參數(shù)易于控制，適于作坊式生產(chǎn)。

2、操作方法

(1)器具的清洗

發(fā)酵操作前后所用器具均應(yīng)用自來水清洗干凈，以減少雜菌的污染。

(2)調(diào)漿

所用水應(yīng)符合飲用水標準，加入水量按料水比為1：3確定。然后用檸檬酸或磷酸調(diào)節(jié)PH值至4—5，加入實驗要求量的糖化酶和其他酶類，再接入活化后的安琪酒精酵母。

(3)糖化與發(fā)酵

發(fā)酵過程料溫最好控制在25—30℃，發(fā)酵應(yīng)做到前緩、中挺、后緩落，夏季加強通風降溫；冬季做好保溫工作。

發(fā)酵時容器要密閉，每隔24小時攪拌一次，3天后每隔24小時測一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小時用酒精比重計測一次酒精度，并記錄結(jié)果。

發(fā)酵周期隨發(fā)酵溫度的不同一般在6—12天。發(fā)酵溫度恒定控制在26℃，發(fā)酵周期約7天。當發(fā)酵醪表面無氣泡產(chǎn)生，上部為淡黃色清亮液體，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降時，此時發(fā)酵醪已完全成熟，即進行蒸餾。

(4)蒸餾

火勢兩頭急、中間緩，即大火升溫，緩火蒸酒，大火追尾。

蒸餾時控制冷凝水進水量，使流出酒溫度在30℃以下，先流出的4—5ml酒樣為酒頭，中餾酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸餾鍋中再次蒸餾。

蒸餾過程要防止暴沸、糊鍋等現(xiàn)象的發(fā)生，主要是控制發(fā)酵成熟度、裝醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。

生料釀酒的方法雖然有了，不過酒曲的研制確是止步不前，希望更多生物專家能夠加入酒曲的研制的浪潮中。更多酒曲信息歡迎訪問我們的網(wǎng)站http://zs371.com/