酒曲培養(yǎng)溫度與香型的關(guān)系
時(shí)間：2018-02-28 16:24:57 來源：原創(chuàng)
白酒香型可以分為很多種類，香型的不同主要和酒曲有關(guān)，酒曲的制作工藝、制作原因以及培育溫度都會(huì)影響白酒的香型。梁山大曲根據(jù)溫度可以分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。
中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃以下。制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落?？刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力最高。
高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)?。曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。
超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。制曲時(shí)著重于曲的堆積，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60～65℃時(shí)，才開始翻曲。梁山酒曲超高溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力均最低，曲的用量最大。
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