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時(shí)間：2016-09-05 17:38:01 來源：原創(chuàng)

 芝麻香型酒曲生產(chǎn)白酒工藝要點(diǎn)基本可歸結(jié)為“清蒸續(xù)米查，泥底磚窖，大麩結(jié)合，多微共酵，四高一多一長（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、加曲量多、儲(chǔ)存期長）、精心勾調(diào)”。

芝麻香型白酒代表著中國白酒由傳統(tǒng)向現(xiàn)代的一個(gè)過渡和發(fā)展，一定程度上也可以說是對(duì)傳統(tǒng)白酒的顛覆。中國白酒一直以來都是以開放式、自然多菌種混合發(fā)酵為其特征，而芝麻香則是在此基礎(chǔ)上應(yīng)用了一系列經(jīng)過優(yōu)選后的純菌種，采用固態(tài)培養(yǎng)技術(shù)制曲。在此觀點(diǎn)之上，傳統(tǒng)工藝白酒生產(chǎn)中的主要微生物及其代謝途徑也將逐步明朗化，并真正走上科學(xué)化的道路，促使我們對(duì)一些愚昧甚至錯(cuò)誤的做法重新認(rèn)識(shí)。芝麻香的產(chǎn)品風(fēng)格及質(zhì)量對(duì)環(huán)境的依存度要遠(yuǎn)比醬香、濃香低，因?yàn)檫@兩個(gè)香型的釀酒微生物完全來自于所處環(huán)境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要來自純菌種。因此，更有利于芝麻香率先從地域的局限中突圍，向全國推廣。

目前芝麻香型酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類為各香型之冠，即有大曲又有麩曲，還有復(fù)合生香酵母、酒母及復(fù)合細(xì)菌曲，河內(nèi)白曲含有較高的糖化力、發(fā)酵力、液化力和較高的酸性蛋白酶活力，而且耐酸，復(fù)合酵母中有漢遜、球擬、假絲、1274、耐高溫酒精酵母等，在高溫條件下仍有較強(qiáng)的糖化、發(fā)酵、酯化能力，細(xì)菌曲中有從茅臺(tái)曲中分離并單獨(dú)培養(yǎng)的6組菌種及嗜熱芽孢桿菌等，這些細(xì)菌不僅適應(yīng)較高的堆積發(fā)酵溫度，而且在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酸性蛋白酵，是推動(dòng)美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵菌種，而麩曲一般是以麩皮為主要原料生產(chǎn)的，而麩皮本身又含有較多的氮源、木質(zhì)素等，這又成為芝麻香酒生產(chǎn)不可缺少的原料。使用大麩結(jié)合，融洽了大曲麩曲之優(yōu)點(diǎn)，克服了各自存在的缺點(diǎn)，這是芝麻香型酒不同于其它香型的特點(diǎn)之處。