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時(shí)間：2016-08-28 17:44:01 來(lái)源：原創(chuàng)

山東大曲很有名，大曲又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。大曲的發(fā)展是怎樣的，梁山大曲介紹大曲的發(fā)展。

1　制曲原料

大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料 中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類， 相對(duì)數(shù)量， 對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。

2　制曲工藝

大曲的形體較大。如<<天工開(kāi)物>> 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。 這種曲形延續(xù)至今。

大曲的生產(chǎn)工藝流程：

小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻 曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲

3　培養(yǎng)溫度

曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲 房?jī)?nèi)，微生物開(kāi)始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房 內(nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過(guò)程的操作來(lái)說(shuō)，大曲與黃酒麥曲并無(wú)顯著差異，翻 曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲 方向變化。

現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國(guó)家名酒都是采用傳統(tǒng)法制作的大曲。